A cura della redazione di Coltello da chef ·
Che coltello da chef scegliere: acciaio e durezza
Il coltello da chef è il tuo attrezzo più usato in cucina: taglia verdure, carne, pesce ed erbe, e una scelta fatta bene si sente a ogni ricetta. Per un quadro generale sulle famiglie di lame c'è la pagina sul coltello da cucina. Qui ci concentriamo su quello che conta quando confronti le schede dei negozi.
Il primo punto è l'acciaio. L'acciaio inox resiste bene alla ruggine ed è il più diffuso; a spiegare le caratteristiche della famiglia è la voce sull'acciaio inossidabile. Un inox ad alto tenore di carbonio, come quello dichiarato per Dream Reach Nero, punta a un filo più duraturo senza rinunciare alla resistenza. L'acciaio al carbonio prende un filo molto acuto ma si macchia e va asciugato subito. L'acciaio damascato, ottenuto piegando e saldando più strati, ha un disegno riconoscibile sulla lama: spesso è soprattutto estetico, se il produttore non dichiara altro. Gli acciai giapponesi, per esempio le sigle VG10 o AUS, sono di solito più duri; quando un'inserzione scrive solo «acciaio giapponese», come nel caso di Matsato Professionale, la sigla esatta resta da chiedere al venditore.
Poi c'è la durezza HRC, misurata con la scala Rockwell. Come ordine di grandezza, i coltelli europei stanno spesso sotto i 58 HRC, quelli giapponesi più su. Più la lama è dura, più a lungo tiene il filo, ma è anche più fragile all'urto. Nessuna delle schede che abbiamo letto indica un valore HRC: quando lo trovi, consideralo un dato dichiarato dal produttore, non una misura nostra.
Lunghezza della lama: 20 o 22 centimetri
La misura più diffusa è 20 centimetri, che bastano per la maggior parte delle cucine di casa: la cipolla, il petto di pollo, le zucchine, le erbe da tritare. Nella nostra lista hanno 20 cm, tra gli altri, Lagostina Iceforce 20 cm, PAUDIN 20 cm e HOSHANHO Giapponese 20 cm. Una lama da 22 cm, come nel caso di MITSUMOTO SAKARI Gyuto 22 cm, taglia con meno movimenti ma chiede un tagliere ampio e un po' più di abitudine. Sotto i 18 cm si entra nel territorio del coltello universale, comodo per i lavori piccoli ma meno adatto a un arrosto o a un cavolo grande.
Prima di ordinare controlla sempre la misura nella pagina del negozio: nel caso di Dream Reach Nero la lunghezza non è dichiarata, ed è un dato che vale la pena sapere. Il manico non conta nella misura della lama, quindi il coltello intero è più lungo di quanto dica la scheda.
Stile tedesco o giapponese: gyuto e santoku
Lo stile tedesco o europeo, tipico di marchi storici come Zwilling, ha una lama più pesante e curva, con un tallone robusto. Si presta al movimento a dondolo sul tagliere e perdona qualche errore di tecnica. Lo stile giapponese è più leggero e sottile, con un profilo più dritto e un filo più acuto. Il gyuto è la versione giapponese del coltello da chef: lo trovi, per esempio, come MITSUMOTO SAKARI Gyuto 22 cm e come HOSHANHO Gyuto 20 cm. Il santoku ha la lama più corta e larga, con la punta arrotondata, ed è pensato per un taglio verticale su e giù; nella lista lo rappresenta SANMEIHO Santoku 20 cm.
Per chi comincia, il tedesco è più semplice e più resistente agli urti. Lo stile giapponese ripaga chi ha una buona tecnica di taglio e cura il coltello: le lame dure non vanno usate su ossa, surgelati o taglieri di vetro e pietra. Un modo economico per provare è un modello come HOSHANHO Giapponese 20 cm, con un campione ampio di valutazioni.
Manico ed equilibrio
Un coltello va tenuto in mano per ore, quindi il manico conta quanto la lama. Il legno è piacevole e caldo, ma teme l'ammollo e la lavastoviglie. Le materie plastiche sono più resistenti all'acqua e facili da pulire. I coltelli interamente in metallo, come i pezzi del set hecef 5 pezzi, si lavano facilmente ma possono scivolare con le mani bagnate.
L'equilibrio è il punto in cui il coltello sembra «bilanciarsi» sul dito appoggiato davanti al manico. Un coltello bilanciato dà meno fatica nei tagli lunghi. Non c'è un valore giusto in assoluto: dipende dalla mano e dallo stile. Se puoi, prova il coltello in negozio; online, leggi i giudizi degli acquirenti sul comfort, ricordando che sono opinioni, non misure.
Affilatura, cura e lavastoviglie
Qualunque lama perde il filo con l'uso. Per mantenerlo servono un acciaino per ravvivare ogni tanto e una pietra o un affilatore ogni qualche mese, secondo quanto cucini. Mantieni un angolo costante e procedi con calma; con le lame giapponesi più dure usa una pietra fine e poca pressione.
Quanto alla lavastoviglie, quasi tutti i produttori consigliano di lavare i coltelli a mano: il calore, i detersivi e l'urto con altri oggetti rovinano filo e manico. Se una scheda dichiara che la lama la sopporta, resta una scelta del produttore. Dopo il lavaggio asciuga subito, soprattutto le lame in acciaio al carbonio, e riponi il coltello in un ceppo, su una barra magnetica o in una custodia, non sciolto nel cassetto.
Prezzo: quanto spendere
Nella nostra lista i prezzi vanno da 14,98 € a 67,19 €, con una mediana di 34,53 €. Il più economico è Lagostina Iceforce 20 cm a 14,98 €; il più caro è MITSUMOTO SAKARI Gyuto 22 cm a 67,19 €. Un prezzo alto non dimostra da solo una qualità migliore: conta anche quante valutazioni stanno dietro al voto. Matsato Professionale e PAUDIN 20 cm hanno rispettivamente oltre 9.800 e oltre 9.600 valutazioni, mentre Lagostina Iceforce 20 cm ne ha 57, quindi il suo 4,8 è una tendenza.
I set come MasterChef Collezione e MasterChef Professionale con borsa conviene valutarli per l'intero contenuto: ricevi più coltelli, ma di solito la qualità del singolo pezzo è più bassa di quella di un modello singolo allo stesso prezzo. Per un coltello da usare ogni giorno, una cifra tra 20 e 40 € copre la maggior parte dei modelli della lista. Ricorda che negli acquisti online hai in Italia 14 giorni per il recesso: le condizioni precise le indica il venditore.
In sintesi: per cominciare senza spendere molto vanno bene Dream Reach Nero e Lagostina Iceforce 20 cm; per un uso quotidiano con un voto molto consolidato guarda PAUDIN 20 cm; per provare il taglio giapponese parti da HOSHANHO Giapponese 20 cm; per attrezzare una cucina intera scegli un set come MasterChef Collezione. Chiediti prima di tutto che cosa tagli più spesso: la risposta ti dice se ti serve un coltello versatile o uno specializzato.
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Domande frequenti
Che lunghezza ha un coltello da chef?
La misura più comune per la casa è 20 cm. Una lama da 22 cm taglia di più ma chiede un tagliere ampio.
Meglio un coltello tedesco o giapponese?
Il tedesco è più robusto e perdona gli errori, il giapponese è più leggero e ha un filo più acuto ma è più delicato.
Cos'è la durezza HRC?
È una misura della durezza dell'acciaio sulla scala Rockwell. Più è alta, più il filo dura, ma la lama è più fragile. Il valore è dichiarato dal produttore.
Posso lavare i coltelli in lavastoviglie?
Di solito si consiglia il lavaggio a mano. Segui sempre le istruzioni del produttore.
Come si affila un coltello da chef?
Con una pietra o un affilatore, mantenendo un angolo costante. Un acciaino ravviva il filo tra un'affilatura e l'altra.
Posso restituire il coltello?
Negli acquisti online hai in Italia 14 giorni per il recesso. Le condizioni precise le indica il venditore.